面粉筋力在面包制作中的重要性
发布时间:2019-1-9 17:40:52      点击次数:252

在吃面包时候,我们会看到面包内部的网状结构,网状结构的形成与制作面包的面粉筋力是紧密相连的。因此,我们在选用面粉制作面包时要注意面粉的筋力。

面粉里的面筋构成了面包的“骨架”,就像盖房子浇注钢筋混凝土一样,淀粉好比水泥,面筋好比是钢筋,形成一个牢固的框架结构,这样制作出来的面包才好看,因此面筋对面包的制作是很重要的。

面筋主要由小麦胚*中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1:1的比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力,麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性,所以要求制作面包的面粉不仅含两种蛋白质数量多,而且二者比例须适当。这样,在这两种蛋白质的相互作用下才会使面团既有合适的弹性、韧性,又有理想的延伸性。


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